皮蛋的由来与传说
皮蛋也叫松花蛋,我们经常会在餐桌上看到它的身影,最初的皮蛋是怎样制成的?有什么由来与传说?
皮蛋的由来
皮蛋指的是用石灰烧制的一种蛋,是根据做法起的名字,叫这个名字是因为老式加工皮蛋时要用生石灰包裹鸭蛋再沾上稻壳,这个过程就像为鸭蛋穿上一件衣服(皮)一样,因而得名皮蛋。
皮蛋的传说
相传明代泰昌年间,江苏吴江县一家小茶馆,店主会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来,尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来,经过人们不断摸索改进,皮蛋的制作工艺日臻完善。
皮蛋为什么叫松花蛋
皮蛋之所以叫松花蛋,是因为有的皮蛋打开,表面有松花状的花纹,所以称松花蛋。
但是,有的皮蛋表面则没有形成松花状的花纹,但这两者并没有本质区别,只是人们习惯把表面形成松花的称为松花蛋而已。而且,市面上卖的也多是有松花的松花蛋,因为口感更好。
皮蛋的制作方法
原料:生蛋:鸭蛋鸡蛋、鹌鹑蛋也可100个;食盐3两;生石灰3两;纯 碱3两;红 茶少许;草木灰七份;稻 壳适量或用高粱壳、草灰代替;清 水适量
做法:
1、食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。
2、将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。
3、清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。
4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。
5、缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
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