千年美味 “洛阳水席”
到洛阳不吃“水席”,就如同“不到长城非好汉”一样遗憾。和朋友走在洛阳的街上,随处可见“洛阳水席”的金字招牌。起初以为“水席”是一道菜的名称,向出租车司机打听,才知道“洛阳水席”和东北的“杀猪大菜”、“满汉全席”一样是一种特有的地方风味菜系的总称。洛阳人把“洛阳水席”和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。
九朝古都洛阳是遐尔闻名的历史文化名城,洛阳所特有的“洛阳水席”,也以它所蕴含的悠久的历史文化而驰誉四方。洛阳人对于传统“水席”,有着外人难以理解的深厚感情,它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面,就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰喜庆等礼仪场合,也惯用“水席”招待至友亲朋。出租车司机把我们载到洛阳的老城区,我们就在老城区一条古色古香、窄窄长长的街道里,走进了一家小店,大快朵颐。
店主介绍说,“水席”得名一是洛阳瓜果稀少,因此多食汤类,往往把主副食放在一起烹调,每道菜都离不开汤汤水水,二是一道道地上,吃一道上一道,仿佛行云流水一般,故称“水席”。“洛阳水席”有24件之多,8个冷盘,16个热菜。我们因为人少,只选择了“洛阳燕菜”、“假海参”、“连汤肉片”等几个最具特色的菜。不一会儿,“洛阳水席”的第一道大菜“洛阳燕菜”就端了上来。尝了一口,我和朋友们齐声称妙。细品用料,原来是萝卜、粉条,可是经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,口味酸辣香郁,如奇花绽放,让人叫绝。
“洛阳燕菜”不但独具风味而且还有很有意思的传说和伟人故事。传说唐朝武则天时,洛阳附近长了一个近7.5斤重的大萝卜,民众认为是丰年之兆,于是将它进贡给女皇,武则天一见大悦,即嘱御厨烹制。萝卜原只是一种平民食物,但厨师配以山珍海味却做出了一道甘甜鲜美的萝卜丝汤。武则天用后大为赞赏,并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。从此,这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂,成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。因它起始于洛阳,故称为“洛阳燕菜”。1973年,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问,名厨做了一道清香别致的“洛阳燕菜”,一朵色泽明艳的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,贵宾们拍手叫绝,周总理也风趣地把燕菜称为“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜传,两者相得益彰,名声更大了。
品尝了“洛阳燕菜”之后,“连汤肉片”等汤菜就陆续端了上来。“洛阳水席”以汤取胜,它的每一道菜都离不开汤,或浓或淡,干稀有致,一菜一味。厨师“不怕烹熘百变,就怕汤水重现”,意思是说炒菜有万般花样,怕就怕不重样的上汤,而“水席”就偏偏在这汤上大做文章,使人的味觉始终处于一种新鲜的状态,这正是“洛阳水席”的魅力所在。
夏日夕阳的照射下,斜斜窄窄的街道边,古色古香的老屋里,我和朋友啜着烧酒,慢慢地品偿着“洛阳水席”,就像品一首徐缓有致的音乐,那爽口爽心、韵味独特的千年美味在古老的动人传说和深厚的文化积淀里回荡,经久不绝。
※本文作者:牧晚亭※
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